Mentre ens endinsem en terres de Requena ens anem impregnant de l’essència dels seus camps, que aporten a aquest indret un patrimoni incalculable. I és que a Requena s’ha fet vi des de fa més de 2000 anys i ha sigut així sempre, fins als nostres dies.

Recorrem un mar de vinyes buscant Campo Arcís, on ens espera Santiago Vernia en la seua Bodega Cerro Gallina.

El primer que ens assenyala Santiago ja és peculiar, i és que arriba al món del vi per afició. Ell és farmacèutic de professió, però amb una gran passió per la viticultura. “Tampoc és tan dispar la idea”, li comentem. En essència continua conreant fins terapèutics per a l’ésser humà.

Santiago ens conta com va arribar fins a terres de Requena essent ell de Castelló. I és que, després de la seua jubilació, va decidir iniciar aquesta nova etapa de la seua vida dedicant temps a una de les seues grans aficions: el món del vi. Però va voler aprendre i professionalitzar-se, raó per la qual va realitzar un màster en viticultura i enologia que el va portar fins a aquesta “terra de vi”. Allí va conéixer José Hidalgo, alma mater del seu projecte i qui assessora, en l’actualitat, l’equip tècnic del celler. I el que va poder ser un hobby es va convertir en un gran repte professional.

Després d’experimentar en altres zones i amb altres tipus de raïm, i encara quan tothom li va aconsellar que s’oblidara de la boval, Santiago Vernia, estimulat per Hidalgo, va comprar unes vinyes centenàries als peus del tossal que hui en dia dona nom als seus vins: el tossal de la Gallina (conegut com a cerro de la Gallina). “Vaig creure en la boval des del primer moment, però els viticultors de la zona em van insistir i m’aconsellaven que realitzara una reestructuració de la vinya, fins i tot que m’oblidara de la boval; així que, per si de cas, vaig plantar pinot negre”.

“Gràcies, Santiago”, vam pensar. Aquest “per si de cas” ens fa disfrutar, probablement i com es diu en l’argot publicitari, d’un dels millors pinot negre d’Espanya. Així i tot, ell insisteix i reivindica: “Nosaltres som boval”.

I què li fa ser a Cerrogallina un dels millors vins de boval?, li preguntem. “El meu vi intenta ser sempre millor que el de l’any passat. El nostre compromís és amb nosaltres mateixos i, per això, any rere any, ens superem. Mirem i tractem la vinya des d’un punt de vista diferent, amb molta estima. Fem una poda intel·ligent perquè es produïsca a poc a poc; seleccionem un gra molt fi i xicotet; la verema es retarda, amb el risc que això suposa, i no fem servir cap fertilitzant químic.”

Amb aquest objectiu no pareix estrany que Cerrogallina siga un gran referent en els vins de boval. I per això té tant de mèrit el seu treball.

La major part del vinyar está dedicada a la varietat boval. Es tracta de vinyes velles, d’entre 60 i 90 anys, on es realitza una poda a mà i que se sotmeten a un procés de producció de baix rendiment i de la més alta qualitat. Aquest baix rendiment s’assoleix rebutjant fertilitzants químics i amb mètodes de reg controlats i lleugers. Amb un control analític continu al sòl i a la vegetació. La vinya està sotmesa a un alt estrés hídric per a minimitzar la seua producció de raïm i obtindre xanglots de major concentració recorrent a mètodes, sistemes i tècniques en camp i celler que permeten aportar un valor afegit als seus vins. “Durant la verema tirem molt de gra i en la taula som molt estrictes amb el que finalment seleccionem. Quasi no en tenim prou per a plenar 3 dipòsits.”

Així es prepara i s’elabora el que serà Cerrogallina BOBAL, un vi amb una personalitat singular que roman durant un any i mig en barrica de roble francés i 7 mesos en botella, en el qual es perceben clarament signes varietals i la raça de les terres de Requena. Malgrat la xicoteta extensió dels seus vinyars, huit hectàrees i mitja, Cerro Gallina posseeix una sorprenent varietat de tipus de sòl que li atorguen una gran riquesa organolèptica i que aporten un resultat molt interessant.

D’altra banda, i sense perdre’l de vista, el vinyar de pinot negre es troba en el seu millor moment de producció i qualitat. Té plantada una hectàrea adaptada a l’altitud del tossal de la Gallina, en un terreny fresc i calcari amb argiles. El sistema de plantació és l’emparrat alt, amb molta superfície foliar per a allargar-ne la maduració i que els pàmpols protegisquen amb la seua ombra els xanglots.

I és que la singularitat de Cerrogallina està present en cada procés que s’escomet. Un altre dels seus grans secrets està en l’elaboració. Es realitza per gravetat i, com en cadascun dels processos que ens explica, Santiago puntualitza: “El més important és que assenyales que aquesta modalitat no bombeja els mosts i així no es cremen. Això és el que aportarà la distinció”.

I la fusta…, el vi roman en barriques de roble francés d’una qualitat superior. Les dites barriques sols tenen una vida útil de 5 anys i un 20% de la fusta entra nova cada any.

En definitiva, tot açò és així perquè, com ens conta Santiago: “M’he entestat a fer un vi molt bo”. Així de senzill, així de complicat.

Finalitzem la nostra visita no sense abans aportar una interessant informació al lector: “La collita del 2013 va ser especialment bona, fins i tot es va fer una edició especial, però a la del 2016, que està a punt d’eixir al mercat, no se l’ha de perdre de vista…”. Avisats queden.

Article publicat en el número 1 de Vicultura. Estiu’19

Vols llegir més articles com aquest? Subscriu-te a Vicultura, la revista de vins i cultura valenciana en paper i trilingüe.

subscripcions@vicultura.com