Sendes de la tòfona: Connectar amb els sabors de l'interior de Castelló

per Vicultura, Alba Saura

Territori

Gos tofoner
Gos tofoner | Alt Maestrat Human Land

Pocs productes gastronòmics tenen l’honor –i la responsabilitat– de ser considerats ‘diamants’ en la cuina actual com ho és la tòfona negra –Tuber melanosporum–, un fong subterrani d’alt valor olfactiu, gustatiu i també econòmic. La tòfona viu associada a les arrels de certs arbres o arbustos, com ara els avellaners, les alzines o els roures. Soterrada a poca profunditat, la seua forta olor compleix amb la funció reproductiva de ser consumida per certs animals salvatges, com ara els porcs senglars, que en menjar-se-la en dispersen les espores. La recol·lecció d’aquest fong natural per part dels humans a les muntanyes de Castelló és una de les aventures de les quals l’actual turisme rural d’experiències ens permet gaudir i que millor expliquen la connexió entre els nostres avantpassats i la natura, la seua principal font d’aliment quan encara no havien après a cultivar. Amb l’única ajuda d’un gos tofoner –hi ha qui les busca fins i tot amb un porc–, els buscadors de tòfona ens descobreixen una de les més belles tradicions recol·lectores que existeixen.

Les comarques de l’interior de Castelló estan sembrades d’aquesta meravella gastronòmica que troba en la zona una altitud, una climatologia i una composició del terreny extraordinàries per a la seua proliferació. De fet, la província de Castelló és una de les principals productores de tòfona negra a Espanya. Les sendes de la tòfona recorren l’interior de Castelló des de Palanques fins a Sogorb en un recorregut quasi màgic que ens porta a descobrir els paisatges de bosc mediterrani paral·lels a la mar més bells i a tastar els millors plats on aquest fong característic és el protagonista. Destaca, sobre totes, la tòfona de l’Alt Maestrat, i nosaltres hem anat a buscar-la fins allí. Benassal, Culla, Catí i Ares del Maestrat comparteixen, a més de comarca, una gran riquesa paisatgística i patrimonial lligada a l’agricultura i la ramaderia, i entre els seus productes més destacats trobem la nostra protagonista: la tòfona.

Vista del paisatge de l'Alt Maestrat | Alt Maestrat Human Land

Anys enrere la tòfona creixia de forma natural als boscos mediterranis d’alta muntanya, però en l’actualitat existeix un gran nombre de plantacions de carrasca micorrizada, és a dir, que conté el fong que fa créixer la tòfona en les seues arrels. Gràcies a aquestes plantacions s’ha pogut controlar la qualitat i la producció del cultiu, de manera que les variacions en el preu també siguen més raonables. Un altre dels vessants que ha possibilitat les plantacions són les visites i les experiències turístiques en la recerca, baix terra, de l’or negre de Castelló. Així doncs, els pobles de l’Alt Maestrat ofereixen la possibilitat d’assistir, en directe, a l’extracció de la tòfona amb gossos tofoners i tastar després el producte obtingut al camp.

No hi ha dos tòfones iguals. L’aspecte i grandària de la tòfona negra depenen de l'època de l'any. Les millors les trobarem en ple l'hivern, de desembre a març. Tastar-les és, sense dubte, la millor part de l’aventura. A l’hotel La Castellana de Benassal ho saben bé. Fa dècades que treballen amb aquest producte tan desitjat,el secret del qual és tractar-lo «amb absoluta delicadesa». La cuinera de La Castellana, Mari Carmen Moliner, ens recomana la millor forma, i alhora la més senzilla, per tal d’apreciar les qualitats expressives de la tòfona: «Crua i amb un bon oli d’oliva, sobre un pa que estiga calentet». Una lleugera escalfor «permet que es volatilitzen els aromes de la tòfona, que s’acaben d’arrodonir en la boca». «Aplicar-li massa calor seria desvirtuar el producte.» A La Castellana opten per utilitzar-la combinada amb productes greixosos, com formatges, mantegues, carns… I ara també en postres amb nata o llet, elements que ajuden a vehicular un sabor tan autèntic i especial. Egipcis, romans i grecs ja consumien tòfones. Les apreciaven pel seu ús gastronòmic i per les seues propietats medicinals. Fins i tot els atribuïen un valor afrodisíac. Va ser a Roma on Ciceró les va anomenar «filles dels déus». Una experiència gastronòmica celestial que tenim ací, molt a prop, a l’abast de les nostres mans.

Tòfones

 

Article publicat en el número 3 de Vicultura. Hivern’19

Només amb el teu suport tindrem viabilitat i independència financera. Amb una aportació de 150€ a la fundació Jordi de Sant Jordi podries recuperar fins al 100% de l'import.

Impulsem Nosaltres La Veu, recuperem Diari La Veu!

Fes-te agermanada ací