Els pastissets de moniato

per Vicultura, Vicent Marqués

Cultura

Els pastissets de moniato
Els pastissets de moniato | Ulisses Ortiz

Són un dels dolços tradicionals de Nadal arreu del País Valencià, per bé que se’n fan durant tot l’any. A la part central i meridional són uns pastissets gruixuts de panoli molt prim i amb molt de farciment de moniato, i pel nord són més petits, tot i que ara els fan petits per totes bandes. A les comarques del nord (els Ports, el Baix Maestrat, la Plana Alta, etc.), també en diuen casques o casquetes, però, a pesar del nom, no tenen res a veure amb les casques de les comarques centrals, que són uns tortells petits, també dolços, farcits amb pasta de rovell d’ou o de moniato. Els pastissets són unes panades, és a dir, una coqueta redona, farcida i doblegada pel mig, amb una forma final de mitja lluna.

És un dolç molt antic. La primera documentació apareix a l’Espill (segle XV), de Jaume Roig, i sembla, pel que diu, que ja hi havia ofici de casqueters o casqueteres:

Ab mi contava
l’especier, sastre, draper
e costurera, tapins, velera,
lo bruneter e confiter;
la bunyolera e casquetera
tenien talles, segons les ralles
io pagador.

La primera recepta de què disposem és del Libre del coch (1520), però diu que també es podien farcir amb massapà:

E axí·s fan les casquetes e si·n vols fer de reals en loch de pasta de fruyta, met-hi pasta de marçapà de ametles o verament de pasta reyal e veuràs una manera de casquetes que baldament ne poràs donar al rey tant són singulars, fetes de aquesta manera.

Les trobem en la nadala Sent Josep i la Mare de Déu; en copiaré la primera part:

Sent Josep és bon espós
junt a la Mare de Déu,
què companyia tan bona,
la ú toca el violí,
l’atre toca la viola.

La viola s’ha trencat
de tocar tota la nit;
la marquesa li fa el llit
enramat de violetes,
Sent Josep busca caixquetes

i convida a les mongetes,
les mongetes de la Sèu;
la Sèu a la Magdalena
tots els peixos de la mar
ballaran la tirintena.

Són un dolç molt apreciat. És molt coneguda la frase amb diners, torrons, i al Baix Ebre, abans, hi afegien: I amb pessetes, casquetes. A més de pasta de moniato, la gent també els farceix amb carabassa o confitura de cabell d’àngel, i llavors en diuen, simplement, pastissets (o casques o casquetes). Heus ací la recepta:

Ingredients del panoli (per a 20 pastissets): 1 kg de farina fluixa, 3 ous, 1 got d’oli, 1 got de sagí, ¾ de got d’aiguardent i 1 got de sucre.

Ingredients del farciment: 1 kg de moniatos blancs, 1 kg de sucre, 1 llimona i canyella.

Preparació: de primer enfornarem els moniatos (a 200º), els traurem al cap de cinquanta o seixanta minuts (segons el gruix) i els deixarem refredar. Mentrestant, ratllarem la pell de la llimona. Al cap d’una estona pelarem els moniatos, els triturarem amb una forquilla (o els passarem pel passapuré), posarem la pasta en una casserola, hi afegirem el mateix pes en sucre, les ratlladures de llimona i una culleradeta de canyella i ho deixarem a foc molt suau. Ho anirem remenant amb la cullera de fusta i, en passar vint o trenta minuts, ho traurem del foc i ho deixarem refredar. Mentrestant, posarem l’oli en un cassó, el deixarem al foc i, en calfar-se una mica, hi afegirem el sagí i el sucre. Ho remenarem, deixarem que es dissolga tot, ho traurem del foc, ho posarem en un llibrell, hi afegirem l’aiguardent i la farina (a poc a poc), ho barrejarem, hi afegirem els ous, ho pastarem i, quan hi haja una pasta ferma però elàstica (si cal, hi afegirem una mica més d’aiguardent o de farina), n’agafarem bocins de la grandària d’un ou petit i els aixafarem amb els dits o amb el corró fins que hi haja una coqueta redona i fina, d’uns dotze o catorze centímetres de diàmetre. En posarem al damunt un parell de cullerades o tres de pasta de moniato (a un costat), doblegarem la coqueta pel mig i per sobre de la pasta i n’enganxarem les vores tot prement-les una mica amb els dits. Tornarem a començar i farem el mateix fins que s’acabe la pasta i llavors posarem els pastissets al damunt d’una llanda untada amb oli. Finalment els enfornarem (a 200º), els traurem al cap d’uns vint minuts, els empolsarem amb sucre i els deixarem refredar.

 

La publicació d'aquest contingut ha sigut possible gràcies a les més de 400 agermanades de la nova modalitat.
Amb una donació de 150€ a la fundació Jordi de Sant
Jordi és possible recuperar fins al 100% de l'import.

Suma-t’hi! Només amb el teu suport recuperarem Diari La Veu!
Fes-te agermanada ací