Espàrrecs: el sabor del bon temps

A partir del mes d’abril s’obri la veda per als paladars més atrevits: els que s’arrisquen amb el sabor d'aquesta hortalissa

per Vicent Benavent

Apunts

Espàrrecs: el sabor del bon temps
Espàrrecs: el sabor del bon temps

Si creus en el periodisme independent i en valencià, agermana't a La Veu. A més, ara podràs desgravar-te fins el 100% de la teua aportació. Informa-te'n ací.

De color verd, tija prima i sabor viu, l’espàrrec més que una hortalissa sembla tota una metàfora de la primavera.

Les darreres pluges ens han reblit els pantans, ens han deixat els llits dels rius a vessar i han donat vida als barrancs –i certament tot ens calia, però el millor és que prompte començarem a tenir els marges plenets d’espàrrecs. A partir del mes d’abril s’obri la veda per als paladars més atrevits: els que s’arrisquen amb el sabor de l’espàrrec.

D’entrada, és de justícia dir que aquesta és una hortalissa baixa en calories, de les que contenen molt poc de greix (per allò de començar parlant bé) a més d’una gran quantitat de fibra potenciadora de la flora intestinal. D’altra banda, és ben notori el seu efecte diürètic –com «notòria» és també la seua flaire. Però és que es tracta d’un vegetal ric en potassi i pobre en sodi, i aquest equilibri mineral afavoreix l’eliminació de líquid. Tanquem el breu repàs de les propietats citant el seu alt contingut en sofre, cosa que ens ajuda amb el teixit dels cabells, la pell i les ungles. Així doncs, i lloades les seues virtuts, queda conéixer el seu ús a la nostra cuina.

D’espàrrecs ens en trobem de tres tipus diferents: de blancs, de verds i de borts. Seguint aquest ordre anirem pujant de color i de sabor. Els blancs creixen sota terra i tenen un sabor més suau i delicat (cert és que també tenen menys propietats). Després estan els verds, que pugen un graó en color i en gust perquè creixen a l’aire lliure. Els verds guanyen en antioxidants i el seu sabor és molt més accentuat; val a dir que la seua carn és menys tova que la dels blancs. I per últim, dalt del pòdium i amb la medalla d’or: els espàrrecs bords, el sabor dels quals és el més sentit i la seua textura més compacta.

Sobretot se solen trobar a les zones obagues, als marges dels camins. I de fet, descobrir-ne és el merescut premi que s’obté després d’una plaent passejada en vesprades de primavera, guanyant-li minuts de sol al rellotge. En arribar a casa, el que has vist fer sempre: els espàrrecs dintre d’un pot amb aigua per tal de conservar (com més, millor) les seues propietats, però si no, també pots optar per embolcallar-los d’una tela humida i reservar-los a la nevera; és una altra bona manera de mantenir els espàrrecs en les millors condicions. Això, però, no és nou de hui, que ja el Cèsar de Roma –delit pel gust dels espàrrecs– va posar a prova el seu enginy i va idear un truc genial per tal de fer-los durar: preservar-los amb gel dels Alps.

El cas és que a l’Imperi Romà, la dèria per l’espàrrec era tal que el Cèsar organitzava concursos entre els seus exèrcits amb el propòsit de premiar aquell qui els trobara primer. Però a bots enrere en la història trobem, encara abans, cert protagonisme per la nostra hortalissa: a la regió de Boècia, a la Grècia clàssica, distingien les núvies amb una coroneta d’espàrrecs, perquè els associaven amb la fertilitat i amb la deessa Afrodita. Però encara abans, a Egipte, es té coneixement de la presència d’espàrrecs (a més de figues i melons) a dintre de les piràmides. Així com a dintre dels museus, on també tenen presència i un aval de qualitat: Édouard Manet. De fet, a Alemanya tenen un museu i tot, dedicat en exclusiva a l’obra i miracles de l’espàrrec.

Per exemple, un manoll torrat i nugat amb una cinta de cansalada, o fets crema de forma ben senzilla i gustosa: posem una ceba a sofregir i una vegada transparent afegim els espàrrecs exempts de la part més dura, els donem unes voltes i li afegim un brou de verdures, deixem bollir un poc i triturem. Més senzill no pot ésser. En resum, que tant si volem una recepta més contundent com si preferim un plat més lleuger, les opcions són infinites. Sempre ens queda, clar, l’àpat més agraït: la truita d’espàrrecs silvestres.